《1》
每年三月，春茶季开幕。
各路新茶，从此刻开始抢市场。
大多数人都是喜新厌旧的，茶客们更是热衷赶早尝鲜。
故而，春天一到，茶圈便热闹非凡。
茶商们忙着收茶、制茶、宣传自家的“头采”。茶客们忙着选茶、预定，翘首以盼新茶。
与之相比，岩茶圈平静得有些格格不入。
有新茶友来问：“为什么岩茶没动静？没有新茶吗？我看市面上的还都是去年的茶。”
展开剩余86%“还是大家都忙着关注绿茶、白茶，忘了岩茶？”
我赶紧回复：忘是不可能忘的，只是如今还没到岩茶上新的时候。
岩茶是天生的慢性子，有自己的节奏。
《2》
风味鲜甜甘爽的绿茶，要采嫩芽来做。
明前茶、雨前茶，越嫩越好。
白茶之中，也有只采单芽的白毫银针。
所以，这些茶类的采摘时间，在每年的三月左右。尽早采，尽早进入下一步工序，就能早点上市。
而岩茶不一样，岩茶讲究“开面采”，要等嫩梢长到一定程度，叶片展开之后，才能采来做茶。
因为太过鲜嫩的芽叶，经不起做青、焙火的折腾。
制作岩茶，摇青、揉捻时，叶片受外力会不断碰撞摩擦，如果是嫩芽嫩叶，一摇就碎了。
叶片稀碎，后续步骤难以进行。
就算熬过了前面的步骤，到了焙火这一步，嫩叶也无法为转化提供充足的内质。
所以，用太嫩的茶青做岩茶，焙火时很容易焙出焦糊味。
综上所述，要做岩茶，只能用发育成熟的叶片。
成熟的叶片韧性强、有厚度，与岩茶的工艺更相配。
岩茶茶青的采摘，通常在每年的4月中旬到5月中旬展开。具体什么时候采，还要取决于品种、天气、山场等各种因素。
相比绿茶、白茶，岩茶确实晚了一大截，但这是为保证茶叶品质做出的考量。
《3》
不仅采得晚，岩茶的制茶周期还长。
岩茶的制作工艺，是所有茶类里最复杂的。
粗略来看，就有采摘、萎凋、做青、揉捻、走水杯、拣剔、复焙、归堆、筛分、装箱等步骤。
这些工序，一道都不能少，道道都费时费力。
茶青采下来先萎凋，这点和白茶相同，薄摊薄晾。
萎凋半天，开始做青。
将茶青放入摇青桶，一边吹风，一边翻滚摇动，让茶青慢慢失水、发酵。
这个过程，要持续8-10个小时。
做青结束，还要炒青、揉捻、烘干两次、拣剔。
做完上面这些，我们会得到一批毛茶。
而毛茶制成之后的焙火精制，才是重头戏。
焙火是岩茶风味形成的关键，具体焙几次，要根据茶叶的品种和表现来看。
这一步，急不得、猛不得。
火太急，茶叶表面焙焦了，内里还是生的；火太猛，茶内质会被彻底焙空。
焙火只能慢慢焙，用合适的温度，焙足够的时间，让火一点点透进叶片，把醇厚敦实的风味转化出来。
焙完一轮火，要先等茶叶褪火后，再焙第二轮。
所以，想把一批茶焙足、焙透，没有三五个月是不够的。
焙完最后一道火的岩茶，同样也要褪完火才能上市。
从采下茶青，到制成成品岩茶，要花大半年的时间。
《4》
岩茶隔年卖、隔年喝，在茶圈不是稀奇事。
因为它采得晚，做得慢，上市晚。
通常，最早上市的是轻火岩茶，时间在7月中旬左右。
轻火茶焙火程度不深，褪火时间短，可以先一步与茶友们见面。
接着，就要到中秋前夕了。
中火、部分中足火的岩茶会在这个时候上市。
再往后，直到11月、12月时，足火茶才能送上各位茶友的茶桌。
年底上市的茶，卖着卖着就过年了，自然都是“隔年茶”。
对足火岩茶来说，隔年不是大问题。
因为足火茶焙得透，内在水分极少，内质趋于稳定。存得好的情况下，两年都不会变味。
但若是容易返青的轻火茶，还是要尽早喝完。
总之，买岩茶的时候，茶友们多关注年份和火功，只要不刻意去追老岩茶，一般不容易踩坑。
《5》
春茶季的热闹，岩茶赶不上，也不能赶。
慢人一步，是它的宿命。
采茶慢，因为要等叶片成熟，确保内质饱满、制茶顺利。
制茶慢，因为慢工出细活。
想快，当然也能快。
不过是把茶青采嫩一些、把火焙急一些。
但这样茶，注定不是好岩茶。
想喝好岩茶，现在也正是时候。去年的正岩足火茶都褪完火了，正等着茶友品尝呢。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过7000多篇原创文章。
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